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米酒生产线

发布日期:[2020-09-08]     点击率:
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1、酿酒所用的原粮应该杂质少,谷粒米糠过多的大米会让酒变苦。江西,湖南所产的大米质量较好。

2、原粮应该贮存在干燥阴凉的室内,注意防潮,防鼠防虫。一个月的贮存量5000斤比较合适!

3、蒸饭用的容器要清洗干净。

全民彩注册4、所用的工具和设备必须要经过清洗和消毒!

5、加水泡米。加水到没过大米,浸泡半个小时。

6、原粮充分浸泡过后,把水排干,然后用工具把米翻均匀,让它去掉过多的水份!原粮不能浸泡太长的时间,太多的水分会让米蒸得得烂,不利于下面工序的开展。

7、把锅炉的水烧开,让蒸汽通过管道开始蒸饭。

8、蒸汽从饭锅盖往外涌开始计算时间,40分钟后开锅。这里的40分钟并不是说从烧锅炉就开始计算,而是等蒸汽往外涌这过程中,中间已经消耗一两个小时了,水要开蒸汽要足,也取决于烧锅炉时的火力。

9、蒸饭40分钟后,起锅盖,这时候的大米还没完全熟透!淋水让大米再次充分湿润,用铲子把大米用下到上完全的翻遍,特费体力的活,不能让大米结块,用铲子打均匀,使大米完全蓬松,然后再烧蒸40分钟,使酒饭完全熟透,水份饱满。

10、酒饭经过两次翻均,两次的蒸煮大米已经完全蒸熟,水分充分饱满,米饭无米心(不熟透的米中间是白心的)粘性适中。

11、酒饭煮熟后,下一道工序就是把饭摊开到晾饭台上。

12、晾饭台必须完全清洗干净。

13、用消毒剂1:1000的量把工具和台面进行严格的消毒。不消毒会使杂菌侵入酒饭,使往后的蒸馏酒变苦,也不利于糖化和发酵。

14、把酒饭摊开在晾饭台上,用两台工业风扇对吹,使其温度下降。

15、块状的饭团要把它弄散,使它均匀

16、刚出锅的米饭温暖是非常高的,而酒饭下曲适宜的温暖是32~38摄氏度之间,温暖过高会让酵母死掉,温度过低酒饭不利糖化。酒饭在晾台上要经过多次的翻番才能使温暖下降下来。

17、凭手感感觉温度接近理想值的时候就把温度计拿出来测量温度了!

18、酒饭在40摄氏度左右就要把工业风扇关了,不能让其温度再迅速下降了,然后用工具把米饭再翻均一遍,使它缓慢降温到35摄氏度之间。

19、米饭温度合适后,下一步就是下曲拌饭了。

20、把酒曲拌均匀待用。

21、500斤原粮使用4斤酒曲,把酒曲均匀撒在米饭上。

22、细节图

23、下过酒曲后就开始拌饭,把米饭和酒曲两者完全结合在一起

24、已经拌曲均匀的米饭,下步就是入缸糖化的过程。

全民彩注册25、米饭的糖化过程,可以看到米饭上自然形成的菌丝。

26、夏季的糖化过程一般为24个小时,冬季为30个小时左右,糖化完全后的酒饭是甜的,米饭是完全链接在一起的。如果是散的说明糖化不完全。

全民彩注册27、糖化过程是半密封的,不能把缸全部盖密,酒饭要氧气才能糖化。

28、糖化完成加水密封发酵。发酵过程必须是密封无菌的,如果密封不好杂菌侵入使酒饭变质,蒸馏出来的酒也会变苦!这一步骤很重要。

全民彩注册29、好水酿好酒,酒饭糖化完全后是要加水密封发酵的,发酵用水天然的泉水zui佳!

30、发酵好的酒饭,是完全浮起来的,米粒与米粒是粘连在一起,说明没有杂菌侵入,发酵完成,发酵好的酒饭下一步就是烧酒蒸馏了。

31、烧酒所用的设备也要把上次烧酒所残留的物质清洗干净。

32、传统的烧酒方式可使酒更香,工业技术的发展,现在很多酒厂的设备都是用蒸汽来蒸酒,放便快捷,节约成本。但蒸汽蒸馏的酒的缺点就是不香。

33、发酵好的酒饭因为米与米之间是完全粘连在一起的,直接把酒饭倒在锅里烧会焦底,所以要把酒饭弄散成混合物状才能下锅。

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